酵母隔夜发酵好还是新鲜发酵好?_环球快讯

酵母隔夜发酵好还是新鲜发酵好？

一、什么是酵母

酵母是一种单细胞微生物，属于真菌类。其含有丰富的蛋白质和大量维生素B族，所含碳水化合物除少量低分子糖外，大多以多糖形式存在。酵母就是优良的蛋白质为主的营养价值很高的原料，酵母增殖促使食品营养性提高。

二、酵母的种类

酵母的种类有很多，主要有液体鲜酵母、压榨鲜酵母和活性干酵母。现在随着社会的发展、生活节奏的提高，又出现一种即发活性干酵母，这种酵母特点就是使用方便，发酵速度快且活性稳定，几乎不会造成浪费现象，所以也是目前使用最普遍的一种酵母。

【资料图】

1、液体鲜酵母，这种酵母发酵力较强，但是容易酸败变质，必须现制现用，由于不是很方便所以用的比较少。

2、压榨鲜酵母，发酵力也较强，但也是容易酸败变质。

3、活性干酵母，这种是经过干燥脱水的一种颗粒酵母，含水量较低，发酵力较差，也不易酸败，使用时可加入温水融化，或加入糖分培养使其恢复发酵性能。这种酵母使用也是很多的。如果发面做馒头包子，我一般是先把酵母融入温水化开，这样发酵速度就比较快速。

4、即发活性干酵母,这种酵母刚才介绍了，活性特别好，储存时间也较长且活性稳定。

三、酵母新鲜发酵

这种发酵面团的方式是大家经常用到的一种。也是营养保留较多的一种发酵方法。

1、酵母对温度变化的敏感性很强，一般春季用30至38度的温水发酵，可酵母直接加入水中活化可加速酵母发酵时间；夏季较热，用凉水发酵1至2个小时即能使面团发酵起来；冬季较冷，一般用热水发酵，这两个季节发酵须把酵母与面粉拌匀后再加入凉水或温水，避免温度过高或过低对酵母发酵产生影响。

2、酵母含有丰富的蛋白质和维生素B族，通过发酵产生二氧化碳气体使面团膨胀，而这些营养成分会在新鲜发酵面团中提高面食的营养价值，也会使面食的口感更好。

3、酵母新鲜发酵时间不可过短，这里不是绝对的，因为与酵母用量有关系，用量大了，时间可缩短；用量少了，时间适当增加。如果酵母正常用量，而发酵时间过短，面团膨胀不足，也会影响面食的质量。

酵母隔夜发酵

这种发酵方法我以前也有用过，就是下午或晚饭后发酵，等第二天早起再制作面食。但是发酵时间过长，取出面团凑近翻开闻的时候，会有一股刺鼻的酸味，相信只要闻过的都会受不了这味。

1、发酵隔夜后，时间过长，发酵就容易过头，面团的质量较差。

2、隔夜发酵的面团会有酸味，需加碱粉或碱水中和面团的酸碱度。操作比较麻烦，如果掌握不好面团要么过酸要么过碱，无论是哪种对面食的口味都不好。

3、酵母隔夜发酵后，由于时间较长，营养成分会流失，且面团的劲道也会变差，口感同样不好。

4、酵母隔夜发酵后，面团会变软，会很粘手，不易操作，也不易使面食成形，需从新加入干面粉揉匀。

5、隔夜发酵的面团，时间过长容易造成细菌滋生，从而使面团不能食用。

6、隔夜发酵的面团，时间过长，如果是冬季且室温较冷，面团会存在发酵不起来的可能。

总结

酵母新鲜发酵的面团，操作起来较简单，营养保留较多，且面食较喧，口感较好。隔夜发酵的面团发酵会过大，过酸，需中和酸碱度，操作较麻烦，营养流失较多，口感较差，面团过软，还存在面团变质和死面的可能。存在不确定因素较多，所以建议还是尽量用新鲜发酵的面团制作面食。

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(责任编辑：黄俊飞)